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Le filet d'anchois n'est pas seulement une semi conserve de poisson, c'est une préparation ancestrale et spécifique, un produit naturel, dont la conservation est le résultat d'un parfait équilibre entre le filet bien mûr, le sel et l'huile.Pas de pasteurisation, ni appertisation, ni conservateur : aucune technique autre que naturelle - un art et une tradition.
Si le contrôle de réception est conforme, les anchois subissent un pré-salage. Cette opération est effectuée sur les poissons en vrac par un procédé d'enrobage de sel marin dans des fûts ou des bassins appropriés. Suivant la saison et les poissons capturés, la durée est de 2 jours maxi. Le sel conserve parce qu'il absorbe l'eau ; il déshydrate aussi bien le poisson avec lequel il est mis en contact que les germes éventuels dont le développement est stoppé. La compétence dans le dosage du sel permet une déshydratation assez poussée pour réduire le risque microbiologique. Le sel utilisé est contrôlé aussi bien bactériologiquement que chimiquement. La réussite de cette étape est capitale pour obtenir une conservation parfaite et une qualité qui permettent d'acquérir une maturation régulière. |
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